» » Тепловая обработка пищи.

Тепловая обработка пищи.

Тепловая обработка пищи.

Если вы знаток в области кулинарии, то знаете, что большинство продуктов необходимо подвергать тепловой обработке. Она позволяет размягчить их, ликвидировать различные микроорганизмы и вредные вещества, улучшить внешний вид и, самое главное, вкусовые качества.
Основными приёмами тепловой обработки являются: Варка – нагревание  продуктов в воде, бульоне, молоке или прочей жидкости, а также на водяном пару.
Основной способ варки подразумевает полное покрытие продуктов жидкостью. Таким образом варят мясо, овощи целиком, птицу, бульоны. Этот способ обеспечивает равномерное проваривание продуктов. Однако следует заметить, что теряется множество питательных веществ, переходящих в отвар.
Некоторые кулинарные рецепты подразумевают другой способ варки – припускание, т.е. варка в небольшом количестве жидкости, не полностью покрывающей продукт. Так готовят рыбу порционными кусками, овощи, нарезанные кубиками. Припускание позволяет сохранить больше вкусовых и питательных веществ, а, кроме того, получить насыщенный отвар, который можно использовать для соусов. Для припускания необходимо 300-500 г жидкости на 1 кг продукта.
Все питательные свойства продукта сохранит варка на пару. Особые решётчатые вкладыши устанавливаются над кипящей водой, либо используется пароварка.
Кулинария немыслима без жаренья. Жаренье – нагревание продукта с использованием жира в духовке, на сковороде или на решётке.
Основной способ жаренья подразумевает небольшое количество жира и образование корочки с двух сторон продукта. Следует класть продукты на раскалённую сковороду или противень с жиром. Благодаря этому корочка на продукте образуется быстро, и сок не вытечет. После нагрев следует уменьшить и жарить продукт до готовности.
Иногда согласно кулинарному рецепту компонент блюда нужно поджарить во фритюре. Жаренье во фритюре – это всегда значительное количество жира, который предварительно нагревается, а затем в него погружают продукты, которые жарятся, пока не покроются золотистой корочкой. Жира следует взять в 4-6 раз больше, чем продукта.
Жаренье в духовке даёт возможность прогреть продукт равномерно, корочка образуется по всей поверхности. В духовке хорошо готовить крупные куски мяса, рыбу или птицу целиком.
Жарят также на открытом огне, в грилях, на нагретых поверхностях.
Тушение включает в себя предварительное обжаривание продукта с последующим припусканием в соусе или бульоне с добавлением грибов, лука, кореньев, пряностей и т.д.
Следует потушить продукт, если он жёсткий и имеет плёнки. Также тушение позволяет добиться необычного вкуса блюд благодаря умелому сочетанию приправ.
Запекание – это прогревание в духовке продукта до готовности, о которой, как правило, сигнализирует появление поджаристой корочки. Запекают не только сырые, но и сваренные или предварительно обжаренные продукты. Кулинарный рецепт может требовать запекания продукта с соусом или гарниром.
Тепловая обработка включает в себя также вспомогательные способы.
Ошпаривание (бланширование) предназначено для того, чтобы облегчить механическую обработку некоторых продуктов (рыбы, например), чтобы не допустить потемнения грибов или картофеля, чтобы удалить горечь из стручкового перца, капусты, пшеничной крупы.
Пассерование – это обжаривание продуктов при сравнительно низкой температуре. Поджаристая корочка при этом не образуется. Пассеровать можно овощи или муку для приготовления суповых заправок и соусов.



Комментарии 0 ВКонтакте


Просмотров: 1677
Автор: Kattry
24 октября 2010 (13:11)
Рассказать друзьям
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
МЕНЮ
СЕРВИС
популярное архив сайта
МЫ ВКОНТАКТЕ
РЕКЛАМА
Запомнить меня