Скумбрия самая "синяя рыба"
Скумбрия была одним из видов рыб, наиболее ценимых древними римлянами. Они использовали её для приготовления своего любимого соуса гарум ферментированием синей рыбы; который был, скорее, усилителем вкуса, что-то подобное бульонным кубикам, содержащим глютамат в наше время. Рецепт соуса получился достаточно случайно, римляне задались вопросом, как засолить скумбрию для дальнейшего хранения и что из этого получилось. В Испании существует понятие "синяя рыба", (романтично по испански, пескадо азуль, называемой также "жирная рыба", пескадо граса), что указывает, главным образом, на процент содержащегося жира, а не биологическую принадлежность. Сюда же например относят также тунца, лосося. Жирность "синей" рыбы, достигает 5%, в то время так называемой рыбы "белой", всего около 2%. Гарум изготавливался недалеко от финикийского поселения Картахена... и дал своё название: Эскомбрерас, от финикийского названия местности в Испании, эскомбрерас, (свалки), так как там оставались свалки отходов от производства римского соуса, лучший гарум получался из скумбрии, латинское название которой скомбер, 'scomber'.
До настоящего времени скумбрию больше употребляли консервированной, уложенной в банки, с добавлением масла. Бутерброд из скумбрии с перцами был одним из самых популярных. Но понемногу скромная скумбрия выходит на главные роли в ресторанах. Кажется, наконец повара заметили многообразные кулинарные возможности рыбы, её богатый вкус, уже очень давно оцененный древними римлянами.
Сейчас существует способ хранить скумбрию, замораживая. Есть много различных и хороших рецептов для замороженной скумбрии. Скумбрию можно приготовить, например, запекая в фольге (в папильотках). Для этого взять две крупные скумбрии или четыре по 200 граммов каждая, аккуратно удалить хребет и кости. Следует посолить скумбрию и поперчить. Нарезать пару луковиц тонкими полукольцами и положить на сковороду с ложкой оливкового масла; через три минуты добавить два зеленых перца, нарезанных тонкими пластинками. Хорошо все это потушить. Затем добавить большой помидор, нарезанный кусочками, без кожицы и семян. Потушить четверть часа и добавить четыре маленьких острых перца, также нарезанных пластинками. Отрезать четыре прямоугольника алюминиевой фольги достаточного размера. Распределить тушёные овощи на них поровну, посолить, если необходимо. Затем положить сверху филе скумбрии кожей вниз, и сбрызнуть небольшим количеством масла. Завернуть хорошо папильотки со скумбрией и поместить в духовку, уже нагретую до 180 градусов, на семь - восемь минут. Подавать запеченную рыбу на стол в папильотках (свертках) на каждую порцию. Очень вкусно.