Наше питание: сыр

Способы выработки сыра из молока были известны древним финикийцам, египтянам и грекам. Самый старый рецепт, дошедший до нас, был использован 2.000 лет назад. Согласно рецепту, сыр вырабатывается из «овечьего и коровьего молока, высушенного на солнце и смешанного с благовонными кореньями». По словам легенды, боги Олимпа питались сыром, который богиня охоты Артемида приготовляла из львиного молока. О сыре, как о пище греков, вспоминает Гомер в «Илиаде». Аристотель, а позднее Гиппократ и Вергилий описали способы выработки сыра. Он был известен также фракийцам, славянам и проболгарам.
В некоторых странах, /таких как Швейцария, Голландия, Франция, Дания и Италия/ выработка сыра является почти искусством, а сам сыр – предметом национальной гордости. Во Франции, например, каждая область славится своим видом сыра, а общее число изготовляемых сортов – свыше 400. Французы являются чемпионами в потреблении сыра – в год каждй из них съедает его 15 кг. Затем идут голландцы – 12 кг, и шведы – 11 кг.
Самый известный – швейцарский сыр. Его вырабатывают в долине реки Эммы около города Берна, отсюда и его название – «эмментальский». Благодаря своему отличному вкусу, крупным размерам /головка может достигать до 130 кг веса/ и «преклонному возрасту» /сохранена головка эмментальского сыра 120 лет с отличным вкусом/, он считается «королем сыров».
Известен и сыр «Эдам». Его родина Голландия. Вырабатывается он из коровьего молока, в которое добавляется яблочный уксус.. Образцы этого сыра были оставлены экспедицией капитана Скотта в Антарктиде в 1912 году. Через 50 лет сыр сохранил свои вкусовые и питательные качества. Сыр из молока и яблочного сока вырабатывается и в городе Лимбурге в Бельгии /лимбургский сыр/.
Оригинальный сыр с прожилками плесени рокфор вырабатывается в городе Рокфоре во Франции еще с Х века. По словам легенды, пастушок забыл в пещере хлеб с кусочком сыра на нем. Через несколько недель он нашел сыр, покрытый зеленой плесенью. Попробовав сыр, пастушок остался доволен его вкусом и нарочно стал оставлять хлеб с сыром в пещере. Тайну вкусного сыра пастушок раскрыл монахам из ближнего монастыря, и они начали вырабатывать новый вид сыра. До сих пор сыр рокфор в некоторых странах оставляют для созревания в пещерах.
Веками самым распространенным и традиционным продуктом питания греческого и болгарского народов является белый рассольный овечий сыр /брынза/. Овечий сыр – концентрированный молочный продукт с приятным вкусом и высокой питательной ценностью. По содержанию полноценных белков /казеина/ этот вид сыра соперничает с телятиной и превосходит рыбу и яйца. Важно, что в процессе созревания /от 2 до 4 месяцев/ его белки подвергаются ферментативным превращениям, подобным тем, что происходят при поступлении пищи в человеческий организм. Благодаря этой предварительной подготовке, белки хорошо созревшего сыра легче перевариваются и лучше усваиваются организмом. Кроме высокого содержания белков, сыр – основной поставщик организму кальция и фосфора, поэтому он очень полезен для детей, подростков, а также для беременных и кормящих женщин.
Коровий рассольный сыр /брынза/ отличается от овечьего меньшим содержанием жиров и калорий. Твердые сыры /«Гауда», «Эмменталь», «Эдам»/ содержат меньше влаги, чем рассольные /в среднем 35%/, но больше углеводов, белков, жиров и калорий. Вот почему они дольше сохраняются. Плавленые копченые сыры содержат более растворимые белки, благодаря чему они усваиваются организмом легче, чем рассольные.
Сыр – высококалорийный продукт: 100 граммов дают 326 калорий, то есть в два раза больше, чем то же количество телятины. Это следует иметь в виду людям с повышенным весом. Пикантный вкус и специфический аромат сыра вызывают аппетит и усиливают секрецию желудка. Поэтому сыр рекомендуется истощенным и слабым людям, переболевшим и страдающим анемией. Больным язвой и гастритом сыр следует вымачивать. Из-за высокого содержания соли овечий сыр запрещается больным с отеками сердечного или почечного происхождения.
Сыр облегчает переваривание и других продуктов, потребляемых вместе с ним. Специалисты утверждают, что 500 граммов черного хлеба и 150 граммов овечьего сыра обеспечивают на сутки организм человека достаточным количеством калорий и всеми необходимыми питательными веществами и витаминами, кроме витамина С.
Сыр – это ценный белковый продукт, но в диетическом питании его потребление ограничено из-за высокого содержания в нем жиров и поваренной соли.